廣澤堂中醫診所 周建木醫師部落格

　　前天晚上第一次用了芒果乾來做土司。經過一個晚上的低溫發酵，昨天早上取出放氣再揉幾下，又放回冰箱。晚上回家從冰箱取出，再放氣一次，然後放在桌上回溫和發酵。

　　等了一個鐘頭，麵糰沒長很多。不管了，先給它分成二份，壓一壓捲一捲，放進烤盤，再放進烤箱，烤箱加熱廿秒，讓它溫度稍為暖和一點。麵糰表面噴點水。如此又發酵了快二個鐘頭，麵糰才長到我要的樣子。

　　這次的芒果土司，又比以前更Ｑ更好吃。

　　哈哈！我越來越厲害了。我那個不太捧場的賢內助，這次終於點頭稱讚了！

　　數日前，中午吃乾拌麵。煮麵水掉倒可惜，所以拿它來煮馬鈴薯和紅蘿蔔，準備來做個咖哩飯，當做晚餐。

　　馬鈴薯和紅蘿蔔要煮透，需要點時間，一直煮則浪費瓦斯，所以要用點技巧。先煮開後用小火煮５分鐘，熄火，用鍋子的餘溫悶煮一段時間（大約廿分鐘）。然後再煮開一次，隨即熄火，到了晚上大概就熟透了。

　　撈幾塊馬鈴薯和一些湯汁，用調理機打糊狀，再加入鍋中一起煮開。

　　接著加入咖哩粉、猴頭菇、調味料即可。

　　有人會加入蕃茄醬，或者牛奶和奶油。

　　有人是用麵粉來煮成糊狀。

　　吃葷的朋友，可以改成雞肉或牛肉咖哩飯，那變化可就更多了。雞肉或牛肉先與洋蔥和蒜頭拌炒，再加湯汁等等，其它方法和上面介紹的大同小異。

　　底下為您介紹如何用麻油炒高麗菜和Ａ菜，這種方法，由於油水一起烹煮，所以麻油不會變質，您應該學起來，終生受用。

　　冷鍋，倒入適量的麻油。

　　高麗菜洗淨，稍瀝一下水。

　　將高麗菜放入鍋子，蓋鍋蓋。這時才點火。

　　中火煮約二分鐘，打開鍋蓋，用鍋鏟稍微拌一下，再蓋上鍋蓋，再悶煮約二分鐘。

　　加上調味料，大功告成。

　　接著炒Ａ菜。

　　鍋子不必洗，直接再倒入麻油。

　　其它方法如上，但Ａ菜容易熟，所以總共只要悶煮一次約二分鐘就可以了。

　　很多人體質寒，卻不能吃麻油雞，據稱吃了會上火。

　　會上火有很多原因，先排除中醫所謂的虛陽上浮，那麼吃油麻雞會上火，主要來自蒸飪的方法不對。

第一、麻油的品質不對。麻油要找冷壓的，而且胡麻要低溫烘焙。有的工廠會為了趕時間，用高溫烘焙黑芝麻，甚至用大火去炒，其實這樣是會變質的。用高溫或大火的另一個原因是，這樣做出來的麻油比較香，但是卻也變得很不健康。

第二、不要用麻油爆薑。因為麻油的發煙點低，用來爆薑，容易劣變。

　　其實，煮麻油雞很簡單的，先川燙雞肉備用。然後把水、酒、薑、香菇、麻油、雞肉、調味料等等，一起入鍋煮一煮即可，一樣香氣逼人。還有不放酒，味道就差很多，一定要放酒。放米酒，不如放米酒頭，因為台酒或其它的米酒，幾乎都是用食用酒精去調製的。

　　我吃素，所以您看到的這一鍋油麻湯，沒有雞肉。所以我放了一些紅蘿蔔、香菇、雪白菇等等。照片這一鍋，剛開始煮而已，還沒煮開呢！

香Ｑ土司的秘訣

　　之前做的麵包，我還甚滿意，雖然已經不錯吃了。

　　這次，我再回去翻書，看有沒有更好的秘訣。

　　這次的配方如下：

　　麵粉         400g

　　水             280g

　　鹽                 8g

　　綿冰糖　   24g

　　奶粉           40g

　　乾酵母         4g

　　通通倒入攪拌機，先用慢速打３分鐘，再用中速打１５分鐘（更正：5分鐘，2009/1102），要打到可以起筋膜。

　　在未來的一個小時（甚至八十分鐘）內，每隔廿分鐘就用中速再攪拌一下。

　　一小時後，取出放氣，加入葡蔔乾，整形，再發一小時。

　　烤箱預熱180度，再放進麵糰，烤三十分鐘，大功告成。

　　這樣的麵包，質地更細緻。今晚做的，隔天，再隔天，仍然可以保持Q度，不會變乾變硬。

　　下次我將用初鹿鮮奶代替奶粉，看能不能做出「四方屋」那種口感。

　　外頭市場有賣麵疙瘩，曾經買來吃。有點硬，不太好吃。

　　其實自製麵疙瘩很簡單，自從有了攪拌機後，那就更得心應手了。

　　麵粉　300g

　　水        300 x 0.65 =   195g

　　鹽             6g

　　味淋　少許

　　用攪拌機打，慢速打３分鐘，再用中速打１５分鐘。

　　接著煮開水，下湯料（如高麗菜、紅蘿蔔、金針菇、豆瓣醬等等），等湯料熟了，繼續開火，重覆用湯匙沾水，挖一點麵糰進入鍋裡，最後就會變成我煮好的那個樣子。

　　很簡單又很好吃，自己動手做做看吧。

這一台就是Kenwood KM-416

　　用了十年的百靈牌食物調理機終於壽終正寢了，我都是用它來打麵糰，雖然無法打成理想中的筋膜（最後還是要用手拋的功夫），我還是謝謝它這些來年的幫忙。

　　近日只好去買了一台Kenwood km-416的攪拌機來打麵糰，效果還不錯。

　　以前我一直認為我那台飛騰的烤箱雖然好，但不是挺好的。自從用了攪拌機來打麵糰，我才發現，問題是出在揉麵的功夫上面。

　　照片中的麵包看起來還不錯吧，也挺好吃的。

　　昭和霓虹土司專用粉　 400g   http://miaolin.myweb.hinet.net/

　　水　  240g

　　鹽　  　4g

　　乾酵母  4g

　　麥芽精　一點點，先溶於水（或用糖 15~ 40g）

　　自製紅豆　適量

　　將前五樣全部倒入攪拌缸，慢速攪三分鐘，再用中速攪十五分鐘（以起筋膜為準）。（更正：5分鐘，2009/1102）

　　靜置發酵一小時。

　　再倒入紅豆，慢速攪拌，紅豆濕濕的，麵糰會變黏變濕，請再加入適量麵粉攪拌。

　　取出整型，放進烤盤，蓋上濕布，再發一小時。

　　烤箱180度，先預熱。

　　烤四十分鐘。

　　成功。

　　歹勢！我是無師自通，做的不好，大家見笑了。但是但是但是，直的還蠻好吃的，直逼「四方屋」喔。http://www.4funhouse.com/

　　屢敗屢戰、千捶百煉、精益求精……之下，阿木兄終於做出了宇宙超級無敵好吃的饅頭。

　　大紅豆也是自己熬的，採用有機大紅豆，加入有機黑糖。

　　口感超Ｑ，即使冷掉仍然保持Ｑ感，絕不變硬；不會掉屑（壞饅頭，一剝開即掉屑）；自然發酵，不加快速發泡劑，不加改良劑……，優點說不完。

　　唯一的缺點：外頭沒賣。

　　哈哈！

　　有時改放核桃、腰果。堅果類，最好買生的，自己回來炒，很簡單的。加點油，加點糖或蜂蜜或麥芽糖，小火炒個十到十五分鐘即可。炒完後，鍋中會卡一些焦糖，千萬別浪費（不要直接拿去洗），倒入一些水，蓋上鍋蓋，小火煮開一陣子，這個洗鍋水很香的，有焦糖的味道，帶點甜味。

　　近日到百貨公司，看到有某不沾鍋，號稱其塗層是用鑽石和奈米碳製成的，有種種的優點。

　　回家後，上網查了一下，看到這個網站：http://www.naturalnews.com/021059.html標題為Consumer fraud alert: Swiss Diamond non-stick cookware made with same chemical as Teflon

　　於是，我又回頭去看看該公司的ＤＭ，果然一句也不提其塗層含有鐵氟龍。

　　這麼有名的產品，又有瑞士國家標誌，仍然含有鐵氟龍，惶論其它品牌了。

　　鐵氟龍有很多名稱，商人為了混淆您的視聽，用了種種名字來代替。如果他宣稱不含鐵氟龍，但含有PTFE，其實還是一樣的東西。如同反式脂肪一樣，它有很多的別名。

　　所以，我最後的結論是，不要用不沾鍋了，管它是那種品牌。

我的餅皮的作法，和最近我所做的湯種麵包和湯種饅頭一樣。

內人和小犬們讚不絕口，哈哈！我好開心。

加點醬油(不要太多)、一匙的海鹽、加點椒椒、加個滷包、加點油、加點薑片。

加上素的獅子頭，加點上次剩下的蔬菜丸子。

加點切片紅蘿蔔、視情況再加上白蘿蔔（這次沒加）。

想要變個口味，可以再加上香椿、或者孜然、或者蕃茄醬，等等，端看您的巧思了。

湯種饅頭DIY

　　高筋麵粉400g

　　水65度    200g

　　酵母              4g

        鹽                  4g

　　糖                30g

做法：

一、麵粉取一半（200g），加入溫水拌勻，蓋上蓋子或保鮮膜，靜置五小時。

二、再將其它材料，放入盆中攪拌，再揉勻，揉到三光為止。

三、放入電子鍋發酵（電子鍋不開電，只是因為電子鍋的內鍋比較好清洗，加上電子鍋有蓋子，很方便）

四、第一次發酵約一小時。

五、再揉一揉，第二次發酵約２０分鐘。

六、再揉一揉，整一整，切成小麵糰，整形。再發酵２０分鐘（用布蓋著）。

七、放入已經煮開的鍋中蒸２０分鐘，大功告成。

（少了幾張照片，是因為當時相機沒電了，最後一張煮好的照片，是事後補照的。雖然饅頭外表不好看，卻又香又Q，您應該試一試）

　　紅豆洗淨，與水一起放入Silit快鍋中，壓力轉到2（壓力比較大那段）。

　　照其快鍋的煮法，當鍋內壓力到達後，轉最小火（最小的中間那圈火），再煮20分鐘。

　　熄火，待其壓力閥自然下降，打開鍋蓋，加入適量糖，但要稍微甜一點。不要馬上食用，因為紅豆尚未入味，要等一陣子。之後，再加點水，稀釋甜味。

　　這樣煮出來的紅豆，非常軟綿，帶一點Ｑ度，非常好吃，這是我從小到大，吃過最好吃的紅豆湯。

　　這是我經過多次的實驗得來的寶貴經驗，願與您分享。

　　但是，為什麼要是這樣的煮法呢？

　　因為……

一、不論是Silit或者WMF等等的快鍋，其手冊都說紅豆只要煮10分鐘上下，不會教您煮這麼久。我想，他們只是想讓您知道他們的鍋子有多好，但這樣短時間煮出來的紅豆不會好吃。

二、紅豆不必泡。因為泡水的時間和當時的氣溫不好控制，會影響紅豆的口感。

　　另外，不同廠牌的快鍋，烹煮的時間多少會有差異，您可能要多煮幾次才能找到最佳的時間。

近日用湯種來做法國麵包，口感更細緻。

如果總用量400g 的麵包，先取一半（200g），加65度溫水220g，拌勻，醒一天（早上醒，晚上做麵包）。

晚上再把剩下的一半麵粉，和在一起揉。

其它照法國麵包的作法即可。

材料：

做法：

　　素碎肉先泡水五分鐘

　　蕃茄、水、素碎肉，入調理機打碎

　　倒油入鍋、再將所有材料倒入鍋肉，煮開，記得有空就攪拌一下。

　　煮開後，轉小火，繼續煮10分鐘即可

　　方法很簡單，您一定學得會。您也可以再加點東西在裡面，如磨菇、金針菇、茡薺等等。

　　吃葷的朋友，可以將素碎肉改成絞肉，水量要少一點。還有，肉及其它食材要先爆炒一下。

　　您是不是常把冷凍水餃煮到破掉啊？還是煮到皮太爛呢？

　　看我的。

第一、找個大鍋子，水要多。

第二、水煮開後，放點鹽巴。

第三、下冷凍水餃時，記住不要一次全下。必須一顆一顆下，而且速度要慢，得維持水一直在微煮開的狀況。此點最為緊要。

第四、待完全煮開後，此時水餃會浮在水面，轉小火，保持鍋內的水一直在小煮開的狀態。若要蓋鍋蓋（會比較省瓦斯），最好選用透明鍋蓋比較可以監看鍋內的情形。

第五、五分鐘後（指蓋鍋蓋的情況下），大致就熟了。

　　此法，即使水餃皮因為冷凍而裂開，也不會完全爆裂而「露饀」，而且水餃皮會Ｑ，不會糊掉。

　　如果一次將全部的冷凍水餃下鍋，水溫驟降，這下子就變成泡水餃了，不叫煮水餃，當然不會好吃。

　　其實，現包水餃的煮法，也是如此。很多人說，要下二次到三次冷水，這是錯誤的。只要水夠多，一直煮到水餃熟了即可，不必中途加冷水。

　　像我們四口之家，家裡的鍋子也沒很大，所以我不會一次下四十顆餃子，而是分二批來煮。

　　學會了沒？改天換您露兩手，唬唬您的親朋好友。